لزيت الزيتون استخدامات كثيرة وعديدة، وهو يحتل مكانة كبيرة في المطابخ العربية؛ نظرًا إلى كثرة أشجار الزيتون والقيمة الغذائية العالية لزيت الزيتون مقارنةً بغيره من الزيوت، وسنخصص هذا المقال لعرض طريقة تحضير زيت الزيتون في البيت.
المكونات اللازمة
يمكن صنع نصف لتر من زيت الزيتون بالمكونات التالية:
- اثنان كيلو غرام وربع الكيلو من الزيتون الطازج.
- كوب أو نصف كوب من الماء الساخن المقطر .
خطوات التحضير
1. تحضير الزيتون
فيما يأتي عرض للخطوات التي يجب اتباعها لتحضير الزيتون:
- اختيار حبات الزيتون الناضجة، سواء أكانت خضراء أم سوداء.
- غسل حبات الزيتون جيدًا تحت الماء الجاري بعد وضعها في مصفاة، مع الحرص على فركها باليدين لإزالة أي أتربة أو أوساخ عالقة، وتجدر الإشارة إلى ضرورة التخلص في هذه الخطوة من أي حبات زيتون تالفة أو أوراق أو حجارة، وبعدها يجب ترك حبات الزيتون تتصفى مع استخدام مناديل ورقية لتجفيفها.
- استخدام حبات الزيتون وعصرها في اليوم نفسه لقطفها؛ وذلك للحصول على زيت عالي الجودة، وفي حال عدم القدرة على عصرها في اليوم نفسه يمكن تركها ليومين أو ثلاثة بحد أقصى، مع التخلص من أي حبات ذبلت أو تعفنت خلال تلك المدة.
2. عصر الزيتون
فيما يأتي عرض للخطوات التي يجب اتباعها في مرحلة عصر الزيتون:
- فصل كمية الزيتون على دفعات، وذلك بما يتناسب مع المعدات المستخدمة.
- وضع الزيتون في وعاء مسطح له حواف قصيرة، بما يضمن تكوين طبقة واحدة من حبات الزيتون.
- طحن حبات الزيتون في الوعاء المسطح باستخدام المدقة، مع مراعاة إزالة النواة من حبات الزيتون قبل تطبيق هذه الخطوة؛ وذلك لاحتمالية سحق النواة من الزيتون، مع الاستمرار بالطحن إلى أن تصبح حبات الزيتون بشكل قطع لامعة بفعل الزيت الذي خرج منها.
- نقل شرائح الزيتون إلى وعاء طويل، مع مراعاة عدم ملء أكثر من ثلث الوعاء، كما يمكن وضعه في وعاء الخلاط مع تجنب ملء أكثر من ثلثه في كل مرة.
- إضافة ملعقتين أو ثلاث ملاعق من الماء الساخن المقطر إلى كل كوب من شرائح حبات الزيتون، مع البدء بسحق الزيتون بالخلاط اليدوي، ومن الضروري الحرص على أن يكون الماء ساخنًا وليس مغليًّا، إذ إن حرارة الماء تساعد في استخراج مزيد من الزيت بشرط الالتزام بنسبة الماء إلى الزيتون.
- الاستمرار بعملية الخلط باستخدام الخلاط الضاغط اليدوي لمدة لا تقل عن خمس دقائق، إلى أن يصبح الزيتون مهروسًا تمامًا.
3. استخلاص الزيت
فيما يأتي عرض لأهم الخطوات التي يجب تطبيقها لاستخلاص الزيت من الزيتون المهروس:
- تقليب مهروس الزيتون بحركات دائرية باستخدام ملعقة الخلط.
- تغطية مهروس الزيتون بمناديل ورقية أو قطعة قماش، مع تركها ترتاح لمدة تتراوح من خمس إلى عشر دقائق.
- وضع قطعة من الشاش فوق مصفاة مناسبة لاستخدامها في تصفية مهروس الزيتون واستخراج الزيت، مع وضع المصفاة فوق وعاء مناسب لينزل الزيت فيه.
- سكب مهروس الزيتون فوق الشاش، ثم لف الشاش من جميع الجوانب لإحاطة الزيتون بالكامل.
- وضع وزن ثقيل فوق حزمة مسحوق الزيتون، للضغط عليه وإنزال الزيت بأكبر كمية ممكنة.
- ترك الزيت يتصفى لمدة لا تقل عن ثلاثين دقيقة، مع مراعاة الضغط على الثقل كل خمس إلى عشر دقائق، مع الاستمرار بتطبيق هذه الخطوة إلى أن نلحظ جفاف مهروس الزيتون في الشاش.
- استخدام حقنة لاستخراج الزيت وفصله عن الماء والشوائب، وذلك بوضع رأس الحقنة على سطح الزيت، واستخراجه وتصفيته في وعاء، مع الاستمرار بأخذ القليل من الزيت الذي يرتفع إلى الأعلى في كل مرة.
4. تخزين الزيت
فيما يأتي عرض للخطوات التي يجب تطبيقها لتخزين الزيت:
- صب الزيت المستخرج باستخدام الحقنة في علبة زجاجية نظيفة وجافة.
- تغطية العلبة بقطعة من الفلين، أو بالغطاء المناسب للعلبة،مع مسح أي بقعة من الزيت عن العلبة.
- تخزين وعاء الزيت في مكان بارد وجاف، مع مراعاة استخدامه خلال شهرين إلى أربعة شهور.
